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        70年食代風云 中華飲食文化走向健康引領
        作者:益海嘉里    轉載媒體:    發表于:2019-09-12

        1949年至2019年,風云變幻的70年,中國整個社會的變化翻天覆地。各行各業以前所未有的速度崛起,從無到有,從弱到強,從封閉到開放,開創了一個又一個奇跡。

        民以食為天,中華飲食文化源遠流長,博大精深。吃得好是每個中國人對美好生活的向往。但吃得好在每個時代都有不同的判斷標準,這種變化與時代變遷如影隨形。70年中國人餐桌的變化史,便是一部新中國的70年風云變遷史。

        2018年,食品工業實現主營業務收入9.02萬億,同比增長5.29%,已是國民經濟里的支柱產業。

        這9萬億的背后,是中國人日益豐富的餐桌,是在現代創新工藝下傳承的古早美味,是為了食品更方便更健康而奮斗的無數食品工業從業者。

        我們回顧食品工業這70年,致敬那些引領行業發展的先驅者。

        70年成長史:從小到大,從弱到強

        以1978年十一屆三中全會掀開改革大幕為分水嶺,1949后的這70年可以分為新中國成立初期的30年和改革開放后的40年。

        簡單來說,前30年,中國人為吃飽而奮斗;后40年,吃飽后的中國人追求吃好。

        1949年新中國成立后,百廢待興,溫飽問題是最大的民生問題。雞鴨魚肉不說,連細糧白面也離普通人的餐桌很遠,普通人只能吃粗糧裹腹。

        由于供應有限,城市居民需要通過糧票、肉票、油票等購買食品,一個非體力勞動者每月僅28斤糧票。主糧有限,副食品更是缺乏,逢年過節才能憑票買一些糕點糖果。

        “由于供應不足,前30年的食品工業長期處于初級水準。”益海嘉里集團研發中心總監徐學兵介紹道。

        徐學兵表示,當時大部分的食品制作是在家庭內進行,行業遠沒有實現現代工業化,家庭之外最多的是各種手工小作坊,榨油的、磨豆腐的、炸油條的,等等。

        “供應不足,產品形式很單一,基本上是初級加工。”徐學兵說,前30年的食品工業,主營業務主要有糧食儲藏,糧食加工,把水稻加工成大米,把小麥加工成面粉,還有水果加工以及一些罐頭食品,整體從質量到品種都遠遠滿足不了市場的需求。

         “餅干在當時就算是高端食品了。” 徐學兵拿現在司空見慣的餅干舉例。

        從品牌上看,當時業內缺乏全國知名的品牌,占比最多的小作坊主要供應本地社區,各地的食品企業也固守當地區縣,潮汕牛肉丸、蘭州拉面、北京烤鴨、天津煎餅果子這些不同地方的美味,還沒能走遍華夏。

        這種物資匱乏的情況一直持續到1978年小崗村分田到戶,當年年底的十一屆三中全會把經驗推向全國。

        轟轟烈烈的改革開放風云40年由此而起,家庭承包制確立,中國人的餐桌漸漸由貧瘠變得豐富。在食品界,一批企業乘著改革開放的東風而誕生,從此成為時代的驕子,引領舌尖上的中國。

        1988年,由著名愛國華僑郭鶴年和郭孔豐叔侄創辦的僑資企業益海嘉里在中國投資的第一家油脂工廠南海油脂工業(赤灣)有限公司開始建設;1991年,益海嘉里旗下品牌金龍魚第一瓶小包裝食用油在深圳誕生。

        從那以后,中國人逐漸告別了散裝的初加工油脂,吃上了經過系統精煉裝在小包裝瓶里的食用油。在此后的幾十年里,益海嘉里一次又一次站在行業前沿開拓新疆域:2002年,益海嘉里的“金龍魚第二代調和油”面世, 1:1:1™倡導膳食脂肪酸均衡理念,正式開啟食用油行業“營養均衡”革命;2016年,金龍魚潛心研發十年的“雙一萬“稻米油,勇奪糧油界里的國際大獎——“國際稻米油品質大獎”,產品遠銷日本、澳大利亞等國際市場……

        以益海嘉里為領軍者的中國食用油產業體系,從小到大,從弱到強,現在已經是全世界規模最大、技術先進的食用油產業體系。

        趨勢:美味不再是唯一的考慮

        經過改革開放40年的發展,國人從溫飽走向小康。溫飽解決后,如何吃好,吃得健康,吃得營養成為食品工業面對的新問題。

        “隨著這幾十年的改革開放,食品工業的主要矛盾有極大的變化,不再是吃不吃得飽的問題,而是怎么樣吃好的問題。”徐學兵表示,過去的糧食加工,不管什么樣的原料只要加工出來都能賣出去,現在就要系統考慮品質、成本、安全和健康。

        與傳統的手工小作坊相比,食品工業最大的優勢正是在此:統一化與標準化帶來最基本的食品質量和安全保證。任何一家麥當勞的巨無霸都是一樣的配方,你不必擔心會吃到與期待中不一致的味道。

        但是,僅有統一化與標準化并不夠。

        “我們中國人對吃是比較挑剔的。”從事食品研發數十年的徐學兵對此深有體會。

        中式飲食文化博大精深,源遠流長,好吃的美味太多,養成了中國人于“食之道”的底氣:不熱的不吃,色香味不全者不吃,不新鮮的不吃……而食品生產工業化后,在重現這些色香味時,似乎總是略有欠缺。

        此外,中國各地傳統特色食品的制作工藝極其復雜,但現代的上班族往往分身乏術沒太多時間泡在廚房,一些傳統美食于是逐漸失傳。

        如何利用現代食品工藝更方便的重現傳統的美味,讓國人能隨時隨地享用,這是擺在中國食品企業面前的第一個難題。

        另一個問題是,只有美味與方便也不夠。

        傳統中式飲食文化,色香味俱全背后往往是油、鹽、糖的過多攝入,在饑荒年代這是對熱量的渴望,但在現代豐裕社會,這種飲食習慣催生了一大批營養過剩群體。

        根據權威醫學期刊《柳葉刀》2016 年發布的報告,中國肥胖人口已達 9000 萬,成為全球肥胖人數最多的國家。吃什么更健康成為越來越多人在購買食品時的第一個問題。

        健康,失去脂肪浸潤鹽糖浸泡后,往往與美味不兼容。

        但是,徐學兵指出,已經有相當一部分人群對身體健康極其關注,因此在挑選食品時以健康而不是口感為最關鍵因素。例如,中國有1億多的糖尿病人潛在人群,高油高淀粉的食物造成營養過剩,從而給他們帶來致病風險。“這時候,他們可以損失一部分口感,去滿足營養健康上的需求。”

        當然,更多的人希望健康與美味兼得。如何把健康的營養食品做得更美味,更方便?現代食品工業發展的動力,就在吃貨們的糾結里。

        “方便性跟營養需求再加上口感不差,這三點結合,就可以推動食品工業的發展。”徐學兵認為,食品工業正在推進不損失口感同時不損失營養這一理念,在未來的五到十年里,這些理念會變成主流發展趨勢。

        低熱量的無糖食品、添加了益生菌的飲料、富含膳食纖維的主食等等,這些近年來國人飲食生活中的新寵,驗證了徐學兵的觀點。

        益海嘉里近年研發的新產品也正是朝著健康、美味與方便結合而去。例如,益海嘉里新推出的一款無蔗糖全麥餅干方案,在口感方面已得到消費者的普遍認可,解決了“健康食品不好吃”的多年難題。雜糧食品,膳食纖維含量高,營養價值高,但是不好吃也不方便,益海嘉里的做法是進行預熟化處理,消費者用開水一泡,或者是稍微加熱,就能當稀飯喝。

        “我們可以做出來很好吃的饅頭,同時纖維含量也很高;做出很好吃的面條,同時富含營養。”徐學兵說。

        無可否認,傳統中式飲食怎樣做到更健康還有很大挑戰,這有賴于食品文化的革新,在食品的好吃之外人們需要考慮更多。

        “我們也在跟消費者做溝通,引導消費者把傳統餐飲文化跟現代的營養功能需求結合起來,消費者對此一定程度上是可以接受的。”徐學兵說,食物的好吃是很關鍵,但是經過一定的溝通,年輕一代對新的飲食理念會接受得非常快。

        未來:科技引領多元化、高端

        70年的中國食品工業,走過了其他發達國家幾百年才走完的路。這種跨越式發展,是全球食品科技與中國飲食文化不斷融合創新的革命。

        70年來,中國食品工業的發展離不開食品科技的進步。食品科技助力食品產業創新工藝,研制出更美味更健康更符合需求的食品。

        但近年來,不少消費者有這樣的想法:工業化的食品不夠健康;食品越少加工越好,越天然越好。例如,很多人喜歡小作坊里“純天然“的土榨油,認為這種油未經現代工業處理,無添加,更天然健康。

        實際上,這種想法經常是錯的。

        “工業化加工保證了一個底線,就是安全的底線。”徐學兵說,工業化理念并沒有更不健康,工廠炸的食品并沒有比自己炸的油條更不健康,恰恰相反,工業化能更好地控制油的質量和含油量等,更容易批量規范化。

        另一方面,“天然”的食品未必如我們想象中一樣健康。徐學兵舉例說,土榨花生油里容易黃曲霉毒素超標,在油的精煉過程中,黃曲霉毒素會被去掉,精煉油能保證不出現黃毒霉毒素超標。而土榨油不進行精煉,超標的可能性就很大。

        在供應側極大豐富的今天,“消費分層”已經成為各業共識。以零售業為例,淘寶,京東、拼多多各有基本盤,走量大價優路線的Costco被上海大媽擠爆時,買瓶水都特別貴一點的街邊便利店還是越開越多。

        食品工業也如是,經過70年的發展,不同消費群體的需求越來越多樣化。徐學兵指出,未來食品工業的一個新挑戰是,怎樣從工業加工的單一大眾化向多元化、高端化發展。

        過去,同一樣食品可能是一樣的味道,一樣的配方;未來,對不同群體,吃的米可能是不同的。

        以益海嘉里為例,它把核心研發中心設在中國,從全世界匯聚農業及糧油食品科技研發頂尖人才,投入大量資金在新技術、新工藝的研發上,引領和推動中國食品工業不斷創新產品,實現產業的轉型升級,開創了“水稻循環經濟模式”、“國產大豆精深加工模式”、“油脂化工循環經濟”等一批具有世界先進水平的產業模式和發展理念。

        徐學兵介紹了多個益海嘉里利用科技創新產品工藝的例子。例如,新開發的稻米油薯片。稻米油是中國食品工業很少使用的油種,但它不僅在高溫下具有優異的穩定性,而且含有谷維素、植物甾醇、維生素E等多種營養成分,炸出來的薯片更香、更脆、清爽不油膩。

        另一個例子是速食豆腐花。在豆腐花的制作工程中,傳統加工工藝非常耗時,而且讓蛋白質凝固所添加的凝固劑不容易量化,為了快速凝固,經常過量添加。而益海嘉里通過工藝的優化,優化添加成分及添加量,減少了凝固所需的時間,同時保持了爽滑的口感。

        70年時光飛逝,糧票油瓶已成人們的記憶。肩負著讓中國人吃得飽吃得好的使命,一代又一代食品工業人默默耕耘,一家又一家像益海嘉里一樣有理想有激情的企業在這70年成長,他們珍惜每一滴油、每一粒米,從而獲得了國人的尊重與喜愛。

        從來沒有一個時代如今天這樣,企業與國家、國人共呼吸同命運。

        70年白駒過隙,一滴油、一粒米見證了千萬個家庭的餐桌風云。食品工業人依然珍重對待每一滴油、每一粒米。下一個70年,中國人的餐桌會是什么樣子?你我每天必須的米面油又會有什么變化?時代在等待益海嘉里等食品企業的答案。

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